El espárrago blanco y el espárrago triguero, son uno de los grandes protagonistas de nuestra cocina en primavera. Y es que en Llisa Negra, el producto es el corazón de nuestra cocina.
Cada temporada trae consigo una nueva oportunidad de descubrir lo mejor de lo que nos ofrece la tierra y el mar. Aquí, hablamos de los ingredientes, su origen, su ciclo de vida y todo lo que hay detrás de ellos. Sólo así podrás entender lo que define nuestra cocina, y lo que hace especial a Llisa Negra.
El producto es siempre el protagonista, y en primavera, hay uno que destaca especialmente: el espárrago. Ya sea blanco o verde (o triguero), este brote de temporada ofrece unas características que nos permiten crear platos excepcionales, siempre respetando la esencia del producto.
Aunque sus métodos de cultivo y su apariencia difieren, ambos tipos de espárragos comparten una base genética similar. Los espárragos verdes y blancos son prácticamente idénticos en cuanto a su composición nutricional, aunque el espárrago verde es ligeramente más potente en cuanto a sabor.
El Espárrago Blanco
El espárrago blanco es un producto que requiere mimo y paciencia en su cultivo. Es un brote joven de la esparraguera que crece bajo tierra, lo que le impide ver la luz y mantiene su color albino. Este proceso, conocido como «acaballonado», que consiste en cubrir los brotes de tierra para evitar que vean la luz, es fundamental para que crezca, dándole asimismo un sabor suave y homogéneo, con un toque de amargor fino. Los espárragos blancos se recolectan antes de que los turiones (los brotes) lleguen a la superficie, lo que asegura que conserven su delicada textura.
En España, los espárragos blancos cuentan con una Indicación Geográfica Protegida (IGP), especialmente los de Navarra, aunque los de Tudela también son muy apreciados por su calidad.
Beneficios nutricionales del espárrago blanco
- Antioxidantes: altos en antioxidantes que protegen el organismo del daño celular.
- Vitaminas y minerales: ricos en vitaminas A, C, E y B9, y minerales como calcio, fósforo y potasio.
- Ácido aspargínico: un componente clave que le da sus propiedades diuréticas y depurativas.
Curiosidades sobre el Espárrago Blanco
El espárrago blanco es conocido por su efecto depurativo gracias a su alto contenido de ácido aspargínico. Después de consumirlo, es bien sabido que los espárragos pueden alterar el olor de la orina, un fenómeno causado por este ácido, que al ser procesado por el cuerpo produce un compuesto llamado metanetiol, similar al olor de la mofeta. No todos lo perciben, ya que depende de la capacidad genética para detectarlo.
Espárrago Verde (o triguero)
A diferencia del espárrago blanco, el espárrago verde crece con la exposición a la luz solar, lo que activa la clorofila del turión y le da su color verde intenso. Este tipo de espárrago tiene un sabor más fuerte y herbal, con un toque amargo y un fondo dulce. En España, el Espárrago de Huétor-Tájar (Granada), reconocido con la Indicación Geográfica Protegida (IGP).
Beneficios nutricionales del espárrago verde
- Alto en fibra y proteínas
- Bajo en calorías
- Rico en agua
Beneficios de los Espárragos para la Salud
Los espárragos, tanto blancos como verdes, son un alimento excelente para nuestra salud, siendo ricos en minerales como calcio, fósforo y potasio, así como en vitaminas A, C, E y B9. Además, tienen un bajo índice calórico, lo que los hace ideales para quienes buscan mantener una alimentación ligera pero nutritiva.
Otro de sus beneficios es su alto contenido en antioxidantes, lo que ayuda a combatir el envejecimiento prematuro y a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares. La gran cantidad de fibra también favorece el buen funcionamiento del sistema digestivo.
¿Cómo cocinamos el espárrago en Llisa Negra?
Que nuestros espárragos (y cualquier otro producto) sean de temporada, es fundamental, ya que es cuando tienen más frescura, y un sabor más óptimo. Además, su versatilidad lo convierte en un ingrediente perfecto para diversas preparaciones. Aquí te contamos cómo lo hacemos nosotros (y cómo lo puedes hacer tú también en casa).
En Llisa Negra, primero lo cocemos en agua con sal y azúcar, y luego lo marcamos a la brasa en el Josper, lo que le otorga un toque ahumado único. Para completar el plato, lo acompañamos de dos formas:
- De una suave salsa bearnesa sopleteada con un toque de “estragón”, creando un equilibrio perfecto entre dulzura, suavidad y el toque amargo del espárrago.
- O de titaina, una especie de sofrito valenciano que se elabora con tomate, pimiento rojo asado y praliné de piñones, junto con una ventresca de atún, con una curación de 4 a 6 meses.
Además, apostamos por conservar el espárrago más allá de su temporada, preparándolo en conservas y confituras para disfrutarlo durante todo el año.
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El Espárrago, un Producto con Mucho que Ofrecer
En Llisa Negra, siempre nos esforzamos por trabajar con los mejores ingredientes de temporada, y el espárrago, tanto blanco como verde, es uno de nuestros productos favoritos. Con sus propiedades nutricionales, su sabor único y su versatilidad en la cocina, el espárrago es un ingrediente que nunca pasa desapercibido en nuestra carta.
Si quieres descubrir cómo preparamos este brote (siempre que sea temporada), te invitamos a que reserves tu mesa y disfrutes de los espárragos más frescos cocinados a la brasa en nuestro restaurante de cocina de producto, Llisa Negra.
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