La historia de la cocina es, también, la historia de la necesidad de conservar. Antes de los frigoríficos, antes de la electricidad, la supervivencia dependía de métodos ingeniosos para guardar lo que la tierra o el mar ofrecían en exceso.
La sal, el sol, el aceite, el vinagre o la miel fueron aliados indispensables. Hoy, esa práctica milenaria sigue viva en los embotados, un ritual doméstico y artesanal que devuelve al producto el respeto que merece.
El estilo de vida actual, marcado por la conveniencia y la rapidez, nos ha alejado poco a poco del mundo artesanal y de prácticas como embotar alimentos en casa, que conectan con la tradición y el respeto al producto. La cultura del “usar y tirar” y la comida al instante nos embotella, y nunca mejor dicho, en una realidad donde la tradición queda en segundo plano.
En Llisa Negra, lo sabemos bien, por eso seguimos apostando por recuperar esos métodos que respetan el producto y el tiempo.
Pero no te vamos a desvelar más, si tú también tienes ganas de aprender a hacer conservas caseras, esta es tu sección.
¿Qué es el embotado?
El embotado es el método de conservación por excelencia. Con él podemos aprovechar los excedentes, guardar productos para poder utilizarlos fuera de su temporada o incluso, en algunos casos, aprovechar sus partes nobles. Así lo hacemos en Llisa Negra.
Cada cultura ha desarrollado su propio repertorio de conservas. Desde el escabeche típico de la despensa mediterránea, hasta las confituras de frutas que prolongaban el dulzor de la temporada. En la cocina valenciana, embotar es acto de ingenio: dar una segunda vida a los productos de temporada y evitar que se pierda lo que la huerta ofrece en abundancia.
A pesar de ser un proceso completamente seguro si se ejecuta adecuadamente, es importante seguir un conjunto de pautas, normas de limpieza y esterilización rigurosas para garantizar que nuestras conservas queden totalmente selladas, libres de gérmenes, evitando cualquier posibilidad de contaminación por botulismo (causada por la bacteria Clostridium botulinum). Nos recalca que una de las cosas más importantes es esterilizar bien todo el material, sobre todo, los botes de cristal donde realizaremos el embotado.
Este proceso puede realizarse con gran cantidad de materias primas, pero habitualmente en Llisa Negra lo realizan con verduras como la alcachofa, la verdolaga, los tomates o los espárragos blancos, con pescados como el atún y también con rebollones. Pero nosotros siempre estamos pensando en cosas nuevas.
Antes de proceder al embotado, algunos productos necesitan un tratamiento previo, como puede ser una salmuera, una ligera cocción en agua o aceite o incluso un escabeche en el caso de la verdolaga o los rebollones. Después de esto, se procede al embotado.
Dato de interés: Llamaremos líquido de gobierno al líquido que acompaña a la materia prima procedente del tratamiento previo al embotado. Es decir, la salmuera, el aceite, el agua o el escabeche.
Paso a paso: cómo embotar en casa
- Paso 1: Los tarros deben llenarse con el alimento y el líquido de gobierno hasta un determinado nivel. Dejando medio centímetro hasta la tapa para que pueda hacer el vacío.
- Paso 2: Cerramos los botes y los introducimos en el agua al baño maría. Aconsejamos introducir un trapo limpio en el fondo, para evitar que los botes golpeen.
- Paso 3: Cocemos los botes desde que empiezan a hervir unos 20 minutos como mínimo hasta unos 40 minutos como máximo, dependiendo de la cantidad de alimento y las dimensiones. Luego retiramos del fuego, dejamos enfriar los botes dentro del agua.
Consejos para embotar como un profesional:
- Es importante cerrar los botes con fuerza hasta que notemos que el cierre se ha producido correctamente y de manera hermética.
- Es muy importante eliminar las posibles burbujas de aire que pudiera tener el líquido de gobierno previo al proceso, dando unos golpecitos al tarro para que desaparezcan.
- Sabremos que el vacío se ha hecho bien cuando la tapa no se hunde al presionarla con el dedo, comprobando así que no tiene aire.
- Una vez hecho el embotado, conservar los botes en lugares frescos, oscuros y secos.
- Su durabilidad es de aproximadamente un año y medio o dos, dependiendo del producto, cómo se conserve y dónde.
- Sé creativo probando a añadir especias, hierbas y condimentos en los líquidos de gobierno.
Embotar es mucho más que conservar.
Hacer tus propios embotados en casa no solo es una forma de cuidar lo que comes, sino también de reconectar con la tradición, reducir desperdicios y dar nueva vida a los sabores de temporada. En Llisa Negra, apostamos por esta técnica como parte de nuestra identidad culinaria. Si quieres experimentar esta filosofía, puedes reservar tu mesa aquí y disfrutarlo en primera persona.
