Cuando el calor se instala en València y los meses sin «r» se cuelan en el calendario, aparece uno de los manjares más esperados por los amantes del mar: la clòtxina valenciana (o clóchina en castellano). Pequeña, jugosa, con sabor intenso y salino, este molusco bivalvo es una joya de temporada que forma parte del alma gastronómica de nuestra tierra, Valencia.
En Llisa Negra, el producto de temporada no solo manda: lo celebramos. Comprometidos con la cocina de producto y de proximidad, la tratamos como lo que es: un ingrediente único, mimado por el Mediterráneo y por generaciones de clotxineros.
Solo se cría aquí, en 22 bateas situadas en la dársena exterior del Puerto de València y en Sagunto, siguiendo un proceso tradicional que depende directamente de las fases de la luna. ¿El resultado? Un producto escaso, intenso, único. Y por eso mismo, muy buscado.
¿Qué es la clòtxina valenciana y por qué no es un mejillón?
Aunque a primera vista pueda parecerse al mejillón gallego, la clòtxina valenciana (Mytilus galloprovincialis) es otra historia. Más pequeña, de color más pálido y con una textura más jugosa, tiene un sabor más potente, marcado por el mar y por la forma en que se cultiva. En València lo tenemos claro: «açò és mel de romer».
Además, cuenta con Denominación de Origen València y una marca de calidad diferenciada, lo que garantiza no solo su origen, sino también un método de producción artesanal que ha pasado de generación en generación.
El calendario lunar marca la temporada
Sí, has leído bien. La clòtxina no se cosecha cuando nos viene bien, sino cuando lo marca la luna. La temporada arranca con la luna llena de abril y termina con la luna menguante de agosto. Su mejor momento: entre mayo y junio, cuando alcanza su punto óptimo de tamaño y sabor.
Por eso, siempre decimos que las clòtxinas son de los meses sin “r”. Una referencia fácil para saber cuándo están en su mejor momento.
Su proceso artesanal
Los clotxineros siguen el calendario natural: la encordà (fase en la que se atan las crías a cuerdas) comienza con la luna creciente de mayo. Luego, los moluscos se desarrollan sumergidos en el agua, alimentándose de fitoplancton y sustancias orgánicas marinas, hasta alcanzar su punto óptimo. Sin prisas. Sin atajos. Solo tiempo, mar y tradición.
La producción es limitada, y eso las hace aún más especiales. Por eso, cada vez que llegan a nuestra cocina, sabemos que tenemos entre manos algo excepcional.
Durante los meses de frío, el crecimiento se ralentiza, pero se intensifica el sabor, lo que hace que cada campaña sea ligeramente diferente y, al mismo tiempo, irrepetible.
Antes de llegar a tu mesa, las clòtxinas pasan por una depuradora donde permanecen de 12 a 15 horas para garantizar su salubridad. Después, se envasan en mallas de uno o cinco kilos.
Por eso, siempre debes comprarlas frescas y consumirlas el mismo día para disfrutar de todo su potencial.
Propiedades Nutricionales de la Clòtxina Valenciana
Además de su sabor, la clòtxina valenciana es un alimento muy completo e ideal para quienes buscan una alimentación saludable, pero sin renunciar al sabor. Estos son sus valores nutricionales:
- Rica en Omega-3
- Fuente de proteínas de alta calidad
- Bajo contenido calórico
- Alta en minerales como calcio, magnesio, fósforo, potasio, sodio, hierro e iodo
- Buena fuente de vitaminas del grupo B (especialmente B12)
Cómo preparamos la clòtxina en Llisa Negra
En Llisa Negra, cocinamos las clòtxinas como lo hacemos con cualquier otro producto: con respeto. Durante estos años, hemos apostado siempre por cocinarla por sus formas más sencillas:
- Al vapor, con limón, pimienta, laurel o pimentón. El clásico. Nada que esconder. El limón, además de acompañarlas bien, ayuda a mejorar la absorción del hierro, uno de los muchos minerales que contienen.
- A la brasa del Josper. Bañadas con una salsa de Jerez, almendra fileteada, perejil fresco y un toque de aceite afinado en sherry cask de amontillado.
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Pero como todo producto con carácter, la clòtxina también admite interpretaciones más creativas. Aunque en nuestra cocina lo tenemos claro, sabemos que otros cocineros valencianos le han dado giros interesantes:
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En temporadas pasadas de Vuelve Carolina, Gonzalo Silla les da un viaje, y las cocina con un aire asiático: con curry y leche de coco.
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En Mercatbar, Ana Llop las ofrecía con un escabeche, haciendo un sofrito previo con ajo, canela, laurel, pimienta y las propias clòtxinas. Una vez abiertas, añadir vinagre «ForVm» y reposar la mezcla durante 30 minutos.
Ambas versiones muestran que este molusco tiene mucho juego en la cocina, tanto de forma creativa como más tradicional.
¿Por qué elegir un restaurante de cocina de producto en València?
Porque la cocina de verdad empieza en el origen. Cada ingrediente tiene una historia, un productor, un territorio y un momento. Y nuestra misión como restaurante es escucharla y contarla con cada plato. Las clòtxinas son un perfecto ejemplo de ello: efímeras, locales, sabrosas y profundamente nuestras.
Así que no lo dudes: si visitas València entre mayo y agosto, pregunta por las clòtxinas. Estás a punto de descubrir uno de los mayores placeres del Mediterráneo, y una razón más para enamorarte de la cocina valenciana.
¿Te apetece descubrir cómo la preparamos? Reserva tu mesa en Llisa Negra y ven a probarlas.
