El arroz, con permiso de la gamba, ha sido siempre el ingrediente cómplice en la cocina de Quique Dacosta. Un producto que admite tantas técnicas como resultados maravillosos.
Aquí en Llisa Negra, el miércoles no es un día cualquiera, es el día del socarrat, nuestro homenaje al arroz en su forma más intensa y sabrosa.
¿Qué es realmente el socarrat?
Según el diccionario, el socarrat es:
- m. COCINA Porción inferior del arroz de la paella o del perol, un poquito quemado, pero que se puede comer.
- adj. Quemado superficialmente.
- m. Cerámica valenciana. Baldosa de barro con dibujos que se usaba para cubrir el espacio entre las vigas del techo y actualmente se usa como objeto decorativo.
- m. i f. [col·loq.] En los pueblos de alrededor, natural o habitante de Xàtiva, Cocentaina, Vila-real y Culla.
Lo que sabemos es que el arroz es un ingrediente que permite diversas expresiones, y una de ellas es el socarrat, esa capa inferior del arroz que se carameliza al contacto con el fuego directo. Esa costra dorada y crujiente que se forma al final de una buena paella, donde los sabores se concentran y la textura se vuelve adictiva.
En Llisa Negra, este socarrat no es un accidente, es un acto de cocina deliberado, perfeccionado hasta convertirse en protagonista.
En palabras del propio Quique Dacosta,
“El socarrat es un factor que aparece a veces, pero nosotros hemos decidido darle el papel principal. Le damos protagonismo después de dominarlo. En 2017 publiqué un video en redes que se hizo muy viral, todo el mundo que lo vio sintió deseo de probarlo”.
Y así nació un plato que ha conquistado a miles de personas y que se hizo viral desde que apareció por primera vez en redes en 2017.
El Socarrat en Llisa Negra
Cada miércoles, en nuestro restaurante de València, se sirve este socarrat de una sola pieza, que se despega delicadamente de la paella para servirse como entrante. Se come con las manos, a pellizquitos, y con unos ligeros toques de alioli que realzan su sabor ahumado y marino.
Si te preguntas por qué sólo está disponible los miércoles, la respuesta está en la dedicación que exige su elaboración. Es un plato técnico, que requiere precisión en el calor, el tiempo y el caldo. Por eso, en Llisa Negra lo servimos solo bajo reserva previa, asegurando así que cada pieza esté perfecta.
Como Hacerlo
Nuestro socarrat se elabora con:
- Arroz bomba, perfecto para absorber los sabores y formar una textura compacta, y nacarado previamente con el sofrito.
- Fumet de pescado plano y de roca, cargado de sabor y colágeno para dar untuosidad y profundidad.
- Pimentón de la Vera, que aporta un toque ahumado inconfundible.
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Además, no nos queremos quedar todos nuestros secretos, por eso, aquí te damos un pequeño adelanto de la técnica detrás del plato (aunque el sabor, ya sabes, tendrás que venir a probarlo):
- Preparación del caldo: a base de cabezas de pescado de roca, concentrado y lleno de gelatina natural.
- Sofrito tradicional con pimentón y tomate, donde se nacara el arroz.
- Cocción lenta y homogénea con el calor bien repartido por toda la superficie de una paella antiadherente para conseguir la famosa costra. Esta cocción tan precisa favorece la Reacción de Maillard*, esa transformación mágica que carameliza los azúcares y proteínas y da como resultado el sabor tostado, potente y complejo del auténtico socarrat.
Un socarrat es un arroz caramelizado, donde la clave está en conseguir que el arroz haga la *Reacción de Maillard, la glucosilación no enzimática de proteínas, por el que las proteínas y los azúcares de los alimentos interaccionan a consecuencia de las altas temperaturas, produciendo compuestos que modifican las características de los alimentos. El tipo de azúcar, el tipo de proteína, la temperatura, la presencia de metales y el pH de los alimentos afectan al resultado de esta reacción. Gracias a esta reacción, al cocinar en seco ciertos ingredientes se aprecian cambios de color, se potencian los aromas y aparecen nuevos sabores intensos.
- Reposo y atemperado, para que se compacte sin romperse. Cuando el arroz haya formado la costra por debajo, lo dejaremos unos minutos atemperando para que se compacte más todavía.
- En la mesa lo despegaremos con cuidado con ayuda de una espátula y así poder retirarlo de una pieza de la paella.
- Añadiremos unos toques de allioli por encima y… a comer.
- El resultado: una lámina de arroz caramelizado que combina tradición, técnica y sabor puro a mar.
Versiones del Socarrat
Socarrat de quisquillas con alioli y buñuelo de bacalao (2014)
Un aperitivo en el que queremos disfrutar de todo el sabor de un arroz “a banda” de mariscos con alioli y el tostado del socarrat. En este caso utilizamos el socarrat como soporte cilíndrico. A partir de un caldo de marisco almidonado elaboramos una fina oblea de socarrat que enrollamos sobre sí misma para después rellenarla de una espuma ligera de alioli y, sobre ello, una gamba roja de Denia confitada en aceite de oliva.
Arroz suflado a banda socarrat (2016)
Divertido aperitivo-snack con el mismo planteamiento que la paella…. comer y compartir al centro. En este caso tanto el arroz como el socarrat son elementos secos y crujientes. El arroz está cocido con azafrán para después deshidratarlo y freirlo y conseguir un arroz suflado.
Este arroz se deposita sobre una base de socarrat de marisco que dejamos secar hasta que quede crujiente.
Socarrat (2017)
De una sola pieza, elaborado a partir de un fumet de pescado. Los tiempos y el control del calor son importantes para el compactado del arroz y así poder despegarlo de una, haciendo que los granos queden unidos. Es un plato muy sabroso que se come con las manos a pellizquitos.
Reserva tu experiencia
El Socarrat Llisa Negra solo está disponible los miércoles y bajo reserva previa. Si eres amante del arroz en todas sus formas, no puedes dejar pasar esta oportunidad única de probarlo como nunca antes.
Te esperamos en Llisa Negra, el restaurante de Quique Dacosta en València, donde el producto, la tradición y la técnica se encuentran en cada bocado.
Reserva aquí tu experiencia y asegura tu socarrat antes de que se agote.
